Capsaicin

Allgemeines
Capsaicin ist ein Alkaloid aus Pflanzen der Gattung Capsicum (Paprika), einer Unterart der Solanaceae (Nachtschattengewächse).
Die Schärfe verursachenden Stoffe, werden als Capsaicinoide bezeichnet. Sie sind farblos und können  weder durch Kochen noch durch Einfrieren zersetzt werden. Capsaicin ist ein Vanillylamid der 8-Methylnon-6-ensäure (4-hydroxy-3-methoxybenzylamin).
Die Formel für Capsaicin lautet: C18H27NO3.

StrukturformelCapsaicin 3D

Eigenschaften
Capsaicinoide lösen sich in fettigen und alkoholischen Flüssigkeiten, in Wasser. dagegen nicht Sie sind fungizid und antibakteriell. Deshalb wirken sie konservierend.
Der Scharfmacher aktiviert die entsprechenden Geschmacksknospen und es wird auch ein leichter Schmerzimpuls an das Gehirn, das nun verstärkt Endorphine (körpereigene Botenstoffe mit opiatähnlicher Wirkung) produziert, gesendet. Vermutet wird, dass auf diese Weise eine leichte Sucht nach scharfen Speisen entsteht.

Wirkung
Capsaicinoide reizen die Nervenenden von Nozizeptoren, welche Hitzereize erkennen. Es ruft durch Wirkung auf diese Rezeptoren einen Hitze- bzw. Schärfereiz hervor. Dieser meist schmerzhaften (aber nur vermeintlichen) Erhitzung wirkt der Organismus durch eine erhöhte Durchblutung des Zellgewebes entgegen, indem er Wärme abführt. Dieser Vorgang ist die Ursache für eine örtliche Rötung, wie es auch bei einer leichten Verbrennung der Fall wäre. Daher leitet sich die Bezeichnung „brennen“ ab. Den entgegengesetzten Effekt hat beispielsweise die Substanz Menthol, welche häufig in Hustenbonbonsenthalten ist. Hier kommt es zu einer vermeintlichen Kühlung.

Wirkungsmechanismus

Eine Besonderheit ist, dass Capsaicinoide nur für Säugetiere (einschließlich des Menschen) scharf sind, nicht aber für Vögel, deren Nervenzellen etwas anders aufgebaut sind. Hierin liegt auch der Sinn der Stoffe für die Pflanzen: Indem sie Säugetiere abschrecken, werden ihre Früchte vermehrt von Vögeln gefressen. Der Vorteil hierbei ist, dass Vögel im Durchschnitt weitere Strecken zurücklegen als Säugetiere und somit die Samen der Pflanze effektiver verbreiten können.
Beim regelmäßigem Genuss von Capsaicin kann eine Desensibilisierung erzielt werden, d.h. der Körper gewöhnt sich an den Wirkstoff. Allerdings kann eine zu große Menge von Capsaicin zu einer Überreizung und somit zum Absterben der entsprechenden Nerven führen.

Benutzung
Kommen Capsaicinoide in Kontakt mit der Haut, ist Vorsicht geboten. Am häufigsten geschieht das natürlich bei der verarbeitung von Chilis. In schlimmen Fällen kann es zu Verbrennungserscheinungen auf der Haut kommen. Sehr wichtig ist es dann vor allem mit den Händen keine Schleimhäute (zB. Augen, Nase etc.) zu berühren. Es ist also sinnvoll, Handschuhe zu tragen, um den Kontakt schon im Voraus auszuschließen. Hat man diese Vorsichtsmaßnahme vergessen, hilft es die Hände einzufetten (zB. mit Pflanzenöl o.ä.) und anschließend gründlich mit Seife zu waschen.
Ebenfalls sollte man die Wirkung von Chilipulver nicht unterschätzen. Beim mahlen oder auch anwenden von Chilipulver, kann es leicht zum einatmen des Pulvers kommen. Besonders bei sehr scharfen Sorten (wie Red Savina) wird hier neben den Handschuhen zu einem Mundschutz bei der Verarbeitung geraten. Vermeiden sollte man auch beim auswaschen der Gefäße für das Pulver mit heissem Wasser den Wasserdampf einzuatmen. In extremen Fällen kann hier Atemnot auftreten.
Falls man scharfes Essen zu sich genommen hat und das Brennen im Mundraum unerträglich wird, lindern Wasser oder andere auf Wasser basierende Getränke die Schmerzen nicht. Ölhaltige Substanzen wie Joghurt, Milch und Käse sind in diesem Fall schon eher angebracht. Festgestellt wurde auch, dass eine 10%ige Zuckerlösung genauso hilfreich ist wie Milch. Denn Zucker oder Gemüsesäfte reduzieren die Schärfe ebenso. Ein Brennen auf der Hautoberfläche kann durch Einreiben mit Alkohol gelindert oder sogar abgestellt werden. Sind empfindlicher Körperteile (Geschlechtsteile, Augen)  betroffen, helfen Speiseöl, Milch oder Quark.

Sonstige Anwendungen
Zur medizinischen Behandlung von Schmerzen wird Capsaicin eingesetzt. Es gibt sogenannte Wärmepflaster und -salben, die auf die schmerzenden Körperregionen aufgebracht werden, um dort Wärme zu erzeugen und somit die Durchblutung zu fördern.
Eine Abart von Capsaicin findet man auch in Pfeffersprays, wobei der Reizstoff als "Waffe" bei der Selbstverteidigung gegen Tiere und Menschen eingesetzt wird. Der medizinische Wirkmechanismus beruht auf einer Stimulation von Chemonozizeptoren (schmerzempfindende Zellen) in afferenten Nervenzellen. Die Ausschüttung von einem Neurotransmitter (Substanz-P) führt akut zu einer Membrandepolarisierung und damit zur Schmerzreaktion. Viele werden das schon selbst zu spüren bekommen haben. Verarbeitet man Chilis und schützt die Hände nicht, kommt es häufig zu einem schmerzhaften Brennen. Selbst nachdem sich das erste Brennen gelegt hat, kommt es noch lange wieder, wenn man auf die betroffenen Stellen Druck ausübt.
Genau diese Schmerzreaktion, die wie gesagt bei Druck auf die betroffene Stelle noch lange nachwirkt, wird teilweise auch negativ genutzt. Wie man auch schon häufig in den Medien hören und sehen konnte, wird sie beim Pferdesport als Doping eingesetzt. Die Beine der Pferde werden mit einer Capsaicinsalbe eingerieben. Berühren sie dann beim Sprung das Hindernis, ist dies sehr schmerzhaft. So will man die Tiere auf fragwürdige Weise dazu bewegen noch höher zu springen.